23 août 2010
L‘influence positive du potassium sur le rendement des pommes de terre a été clairement démontrée dans de nombreux essais. Mais à côté de cela, le potassium influence également des caractéristiques importantes de qualité des pommes de terre qui jouent un rôle clé pour le prix de vente et la qualité de transformation. Par conséquent, une fertilisation équilibrée et optimisée en vue du rendement et de la qualité est décisive pour la rentabilité de la culture des pommes de terre.
Une alimentation équilibrée en substances nutritives est importante pour le rendement et la qualité (photo : K+S KALI GmbH)
Le critère de qualité le plus important des pommes de terre est la teneur en amidon. En fonction de l’utilisation des pommes de terre, on aura des besoins différents concernant la teneur en amidon. Dans le cas des pommes de terre fécules, la qualité est valorisée à travers la teneur en amidon. Pour les pommes de terre destinées à la production de frites ou de chips, on cherchera plutôt des teneurs moyennes et régulières en amidon.
Pour les pommes de terre de consommation, la teneur en amidon est moins importante que les caractéristiques de cuisson des pommes de terre. On cherchera ainsi à obtenir des pommes de terre qui ne se décomposent pas pendant la cuisson et ne présenteront pas de décoloration.
Deux facteurs ont des répercussions sur la teneur en amidon des pommes de terre. D’une part, la fertilisation potassique qui augmente modérément la teneur en amidon jusqu’à atteindre un niveau optimal qui aura tendance ensuite à baisser avec une sur-fertilisation.
D’autre part, la forme du potassium joue elle aussi, un rôle sur la teneur en amidon. Tandis qu’une fertilisation potassique sous forme chlorure a des effets négatifs sur le transport d’assimilats et réduit de cette manière la teneur en amidon, un apport potassique sous forme sulfate permettra d’obtenir une teneur en amidon plus élevée d’environ 2%. Malgré tout, la teneur en amidon n’est pas le seul critère de qualité important pour les pommes de terre.
La qualité des pommes de terre de transformation, destinées à la production de frites ou de chips est déterminée de manière décisive par la teneur en sucres réducteurs (p.ex. lévulose ou glucose). La teneur croissante en sucres réducteurs réduit la qualité de transformation des pommes de terre. C’est par exemple la couleur à la friture qui est influencée négativement et il est possible que les sucres réducteurs, combinés avec l’acide asparagique favorisent une production plus élevée d'acrylamide pendant la friture.
A travers d’essais de fertilisation potassique au champ, on a pu démontrer qu’un apport de 300 kg de K20 par hectare réduit, dans un premier temps, considérablement la teneur en sucres réducteurs. En augmentant encore davantage les quantités de potassium appliquées, il n’était possible de réduire que légèrement la teneur en sucres réducteurs.
La capacité de commercialisation des pommes de terre de consommation peut être fortement réduite en raison d’endommagements mécaniques et notamment le noircissement interne. De nombreux facteurs influent sur la sensibilité des pommes de terre par rapport au noircissement interne ; les effets de ces facteurs pouvant en partie être contrôlés de manière ciblée par des mesures adéquates tout au long de l’itinéraire cultural.
Ainsi, la variété, la résistance de la peau, les conditions de récolte et de post-récolte ainsi que les conditions de stockage (en raison du stress mécanique) ont des effets directs sur le noircissement interne. Cependant, la fertilisation a, elle aussi, une influence sur cette maladie, même si ce n'est que de manière indirecte.
Le potassium et le magnésium améliorent la stabilité du tissu cellulaire, réduisant de cette manière la sensibilité du tubercule à la pression et, en fin de compte, la sensibilité par rapport au développement du noircissement interne. Par des chocs, obtenus par exemple pendant la récolte ou la manipulation, l'oxygène entrant peut oxyder des acides aminés phénoliques et ainsi provoquer une décoloration. Le même mécanisme provoque également les décolorations de la pomme de terre crue pelée. L’acide ascorbique contenu dans le tubercule peut, en raison de son effet réducteur sur les produits de décomposition oxydés des acides aminés phénoliques, contrecarrer ces décolorations.
À travers un essai pluriannuel, il a été possible de démontrer clairement la corrélation entre l’alimentation en potassium et l’apparition de noircissement interne. En appliquant une dose de potassium de 300 kg de K2O par hectare, on a observé une moindre proportion de tubercules atteints de noircissement interne ainsi qu’une teneur en potassium d’environ 2,5% dans les tubercules.
Avec le magnésium, le bore est aussi un éléments nutritif important pour la formation des parois cellulaires, contribuant de cette manière à la réduction de la sensibilité à la pression, tout comme à la réduction de la sensibilité par rapport au noircissement interne.
Dans une série d’essais relatifs à la fertilisation foliaire, on a pu démontrer que le pourcentage de tubercules souffrant de noircissement interne a été réduit grâce à deux applications foliaires d’EPSO Top (sulfate de magnésium). Ce pourcentage a pu être baissé encore plus bas après avoir appliqué EPSO Microtop (sulfate de magnésium avec du bore et du manganèse).
Contrairement au noircissement interne, les brunissements pendant la cuisson sont provoqués par la réaction de phénols (p.ex. acide chlorogénique) avec des métaux libres, comme par exemple le fer. Ainsi, la complexion des métaux libres et de l’acide citrique va lier le fer qui ne peut plus réagir avec les phénols. De cette manière, la tendance au brunissement pendant la cuisson est réduite. La teneur en acides citriques peut être influencée par la fertilisation. Comme on peut voir sur la figure, la teneur en acide citrique des pommes de terre progresse quand l’alimentation en potassium est augmentée. La teneur la plus élevée en acide citrique est atteinte quand le tubercule présente une teneur en potassium de 2,5%.
Une fertilisation équilibrée en éléments nutritifs assure non seulement le rendement, mais aussi la qualité des pommes de terre. Le potassium n’est pas seulement un élément clé pour la teneur en amidon, mais également pour la teneur en autres composants qui ont un effet positif sur la qualité des pommes de terre. A travers des apports au sol de 300 kg de K2O par hectare, il est possible d’atteindre la teneur optimale de 2,5% de potassium dans les tubercules.
Avec le potassium, le magnésium et le bore peuvent également influencer positivement la qualité du tubercule, notamment en ce qui concerne l’apparition de noircissement interne. À cette fin, le magnésium et le bore peuvent, en cas de besoin, être appliqués comme fertilisants foliaires pendant la période de végétation.
Dr. Hans-Peter König, Kassel, Allemagne
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