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21-mar-2014

Nutrientes para la calidad de la patata

La calidad de la patata es determinada por una serie de parámetros. Algunos de ellos son independientes de la manera en que los tubérculos van a ser utilizados más adelante. Así, se debe apreciar de manera positiva un nivel elevado de ácido ascórbico y de ácido cítrico, así como de proteínas, mientras que todas las formas de azúcar y de nitratos tienen más bien un impacto negativo en el consumo y en la transformación posterior.

 

En el caso de algunas otras características de calidad, se plantean distintas exigencias dependiendo de la finalidad que se piensa dar al tubérculo. El mejor ejemplo de ello es el contenido de almidón: este nivel debe ser lo más alto posible si la patata va a ser utilizada en la industria de productos amiláceos. Por el contrario, cuando se trata de las patatas de consumo, se puede ocasionar una pérdida de su resistencia a la cocción si el nivel de almidón es elevado. Especialmente en suelos de calidad buena hasta muy buena (suelos de loess arcilloso) se suele exceder el nivel de almidón típico para la patata de consumo.

 

Sin embargo, el contenido de almidón tampoco debe ser demasiado bajo en la patata de consumo, ya que se trata de un importante portador de sabor. Se puede controlar el nivel óptimo de almidón a través del abonado con potasio. Una fertilización con sulfato de potasio aumenta la materia seca en el tubérculo y brinda, al mismo tiempo, una excelente relación almidón-proteína (de 12:1 a 16:1), lo cual repercute en un sabor exquisitamente intenso. Especialmente quienes comercializan directamente no se deben olvidar del sabor como característica de calidad.

La calidad de la patata exige una fertilización equilibrada

El suministro equilibrado de nutrientes es fundamental para lograr una buena calidad del tubérculo. En especial, se debe evitar una fertilización que sea solo nitrogenada. La aportación de nitrógeno no influye o tiene muy poca influencia sobre las importantes características de calidad (por ejemplo, el contenido de almidón y otros nutrientes valiosos), ya que mayormente estas son específicas para cada variedad. En cambio, un aporte muy elevado o muy tardío de N puede retardar la formación del tubérculo. Esto ocasiona que las plantas sean demasiado exuberantes, lo cual favorece el desarrollo del mildiu de la patata. Esto, a su vez, conduce a un retraso en la maduración natural y a un desequilibrio en la maduración de los tubérculos, haciendo que estos sean más propensos a que se produzcan daños durante la cosecha.

 

El magnesio, el fósforo, el calcio, el azufre, así como los micronutrientes boro y manganeso, inciden en muchas características de calidad del tubérculo de la patata, tal y como se muestra en la siguiente tabla. Por ejemplo, el azufre en forma sulfatada puede obstaculizar la aparición de la roña de la patata. La fertilización con potasio es especialmente importante para la calidad de la patata.

Influencia del suministro de nutrientes sobre las importantes características de calidad de la patata

Características de calidad

N )1

P

K

Mg

Ca )5

S

Boro

Mn

Características fundamentales

Cosecha del tubérculo
Contenido de almidón (contenido en materia seca)
Contenido de proteínas

+++

 

++

++
+

 

++

++
+/−)2

 

0/+

++
+

 

0

+
+

 

0

+
+

 

+

+
0

 

+

+
0

 

+

Contenido de …

Ácido ascórbico (vitamina C)
Ácido cítrico
Azúcares reductores
Sacarosa
Nitratos

0
0
+
−−

+
0
0
++
+

+++
++)4
++

−/+)3

0
0
 

 

+

0
0

 

 

 

 

+

0

0

Resistencia a …

Daños al tubérculo
Manchas azules/negras
Pardeamiento/Pardeamiento enzimático
Oscurecimiento en la cocción
Corazón negro/vacío
Vidriosidad
Manchas marrones/amargas

+/−)3

−−


−−

−−
−−
0

+
0


0

+
+++
+++

++)4

+

++

0
+
0


0

+
+
+

0
0
0


0

 

+
0
0


0

0
0
0


0

Otros parámetros

Consistencia de la cáscara y madurez
Clasificación
Deformaciones del tubérculo
Capacidad de almacenamiento
Sabor

−−−



−−

++


+++
0
++

0

0


0
0
+

++)4

0


0
0
+

0/+

0


0
++
++

0/+


 

 

 

 

+++

+


 

 

+
0

0


 

 

+
0

)1 los efectos negativos del nitrógeno se observan casi únicamente cuando solo se ofrece N de manera excesiva o tardía (por ejemplo, a través del abonado foliar con N o del suministro adicional de N procedente del estiércol)

)2 tanto en la deficiencia y en el exceso de K se reduce el almacenamiento de almidón; se logra un efecto positivo sobre todo a través del potasio en forma sulfatada

)3 el efecto depende considerablemente del estado de maduración del tubérculo de la patata

)4 el efecto positivo es provocado sobre todo por el potasio en forma sulfatada

)5 la influencia puede ser provocada por el Ca o por el efecto de pH

 

El creciente suministro de nutrientes significa:

+ en la tendencia un efecto positivo en la tendencia un efecto negativo
++ efecto positivo −− efecto negativo
+++ efecto claramente positivo −−− efecto claramente negativo
0 ninguna influencia    

 

Los espacios libres significan que actualmente no se dispone de información.

 

Fuentes: Kolbe, H. (1995 y 1997); van Loon (1991); Neubauer y otros (1984), completado por Kudelja y Wirsing (1976), publicado por G. Pienz (1998); Birkmann (1990); agridea Datenblätter Ackerbau (2010); Orlovius (1996, 2006 y 2007)

El papel fundamental del potasio

De todos los nutrientes, el potasio es el que más influye en la calidad interior y exterior del tubérculo de la patata. En la mayoría de las características de calidad que son influenciadas por el potasio, la cantidad absoluta de potasio (es decir la aportación de potasio) juega un papel más importante que la forma de potasio, por ejemplo para limitar las manchas negras o azules. Sin embargo, hay algunos parámetros de calidad (contenido de almidón, nivel de ácido cítrico, oscurecimiento en la cocción, sabor), en los que el potasio tiene un efecto primordialmente positivo cuando es aportado en forma sulfatada, como con Patentkali® (véase también el documento Fertilización de la patata – ¿sulfato de potasio o cloruro de potasio?).

 

El potasio también disminuye el nivel de los indeseados azúcares reductores y la tendencia a la decoloración de la carne del tubérculo. A ello contribuyen principalmente las elevadas concentraciones de ácido cítrico y la vitamina C en el tubérculo cuando hay un suministro cada vez mayor de potasio.

 

Las patatas peladas se ponen a veces de color gris después de la cocción (el llamado oscurecimiento durante la cocción). Esto también puede ocurrir en los productos transformados (patatas fritas) después de la precocción y se debe a una reacción química entre un ácido orgánico (ácido clorogénico) y el hierro. Aquí ayuda un buen aporte de potasio: por un lado disminuye los niveles del indeseado ácido clorogénico y, al mismo tiempo, aumenta la cantidad de ácido cítrico que forma compuestos estables con el hierro.

Influencia indirecta sobre otras características de calidad

Algunos nutrientes, como el nitrógeno, el potasio, el magnesio, el azufre y el calcio, influyen indirectamente en una serie de características de la calidad externa. Estas son los tipos de roña, la presencia de lombrices, las pudriciones secas y húmedas, así como la vulnerabilidad a las magulladuras mecánicas. Adicionalmente, hay otro criterio de calidad interna que es influido directamente por la fertilización: el contenido de minerales. Los tubérculos de patata son también considerados un alimento valioso ya que por su naturaleza pueden almacenar altos niveles de potasio, calcio, magnesio y fósforo cuando les son suministrados de manera concreta.

 

Sin embargo, no se debe olvidar que la influencia de los nutrientes sobre las diferentes características de calidad del tubérculo de la patata depende también de las interacciones tanto entre los mismos nutrientes como entre factores bióticos y abióticos. Entre ellos se encuentran, sobre todo, las condiciones climáticas y la variedad de patata que de por sí son los factores que más influyen en la calidad de la patata.

Información adicional

Fertilización de la patata – ¿sulfato de potasio o cloruro de potasio?

Reconocer los síntomas de deficiencia de nutrientes en la patata – con la reglas básicas para establecer los síntomas de deficiencia

Cultivo patata

Nutriente potasio

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