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21.03.2014

Nährstoffe für die Kartoffelqualität

Die Qualität der Kartoffel wird durch eine Vielzahl an Parametern bestimmt. Einige davon gelten unabhängig von der Verwertungsrichtung der Knollen. So ist ein hoher Gehalt an Ascorbin- und Zitronensäure sowie an Eiweiß in der Knolle positiv zu bewerten, während alle Formen von Zucker und Nitrat für den Verzehr ebenso wie für die nachgelagerte Verarbeitung eher nachteilig sind.

 

Bei einigen anderen Qualitätsmerkmalen gibt es je nach Verwertungsrichtung der Knollen unterschiedliche Anforderungen. Bestes Beispiel dafür ist der Stärkegehalt in der Knolle: Für die Nutzung in der Stärkeindustrie sollte dieser Wert möglichst hoch sein. Beim Anbau von Speisekartoffeln hingegen kann ein zu hoher Stärkegehalt zu einem Verlust der festkochenden Eigenschaften führen. Vor allem auf guten bis sehr guten Böden (Lößlehmböden) wird der sortentypische Stärkegehalt von Speisekartoffeln oftmals überschritten.

 

Doch auch bei Speisekartoffeln sollte der Stärkegehalt nicht zu gering ausfallen, da Stärke ein wichtiger Geschmacksträger ist. Der optimale Stärkegehalt kann über die Kaliumdüngung gesteuert werden. Eine Düngung mit Kaliumsulfat steigert die Trockensubstanz in der Knolle und sorgt zugleich für ein günstiges Verhältnis zwischen Stärke und Eiweiß (12:1 bis 16:1), was sich in einem herzhaften, kräftigen Geschmack niederschlägt. Insbesondere Direktvermarkter sollten den Geschmack als Qualitätsmerkmal nicht vernachlässigen.

Kartoffelqualität verlangt ausgewogene Düngung

Für eine gute Knollenqualität ist unbedingt ein ausgewogenes Nährstoffangebot erforderlich. Insbesondere sollte eine einseitige Stickstoffdüngung vermieden werden. Wichtige Qualitätseigenschaften wie der Stärkegehalt und andere wertvolle Inhaltsstoffe werden durch das Stickstoffangebot relativ wenig oder gar nicht beeinflusst, weil sie hauptsächlich sortenspezifisch sind. Dagegen kann eine zu hohe oder zu späte N-Gabe den Knollenansatz verzögern. Dadurch entwickeln sich die Bestände zu üppig, was den Befall durch Krautfäule begünstigt. Dies wiederum führt häufig zur Verzögerung der natürlichen Abreife und zu einer unausgeglichenen Knollenreife, wodurch die Knollen anfälliger für Beschädigungen bei der Rodung sind.

 

Magnesium, Phosphor, Calzium, Schwefel sowie die Spurennährstoffe Bor und Mangan nehmen auf viele Qualitätsmerkmale der Kartoffelknolle Einfluss, wie die folgende Tabelle zeigt. Schwefel in sulfatischer Form kann zum Beispiel hemmend auf die Schorfbildung wirken. Eine besonders große Bedeutung für die Kartoffelqualität hat die Kaliumdüngung.

Einfluss der Nährstoffversorgung auf wichtige Qualitätsmerkmale der Kartoffel

Qualitätsmerkmale

N )1

P

K

Mg

Ca )5

S

Bor

Mn

Kernmerkmale

Knollenertrag
Stärkegehalt (TS-Gehalt)
Eiweißgehalt

+++

++

++
+
++

++
+/−)2
0/+

++
+
0

+
+
0

+
+
+

+
0
+

+
0
+

Gehalte an …

Ascorbinsäure (Vitamin C)
Zitronensäure
Reduzierende Zucker
Saccharose
Nitrat

0
0
+
−−

+
0
0
++
+

+++
++)4
++

−/+)3

0
0


+

0
0

 

 

 

 

+

0

0

Widerstandsfähigkeit
gegenüber …

Knollenbeschädigungen
Blau-/Schwarzfleckigkeit
Roh-/Braunverfärbung
Kochdunkelung
Hohl-/Schwarzherzigkeit
Glasigkeit
Eisenfleckigkeit/Stippigkeit

+/−)3

−−
−−
−−
−−
0

+
0

0

+
+++
+++
++)4
+

++

0
+
0
0
+
+
+

0
0
0
0

 

+
0
0
0

0
0
0
0

Sonstige Parameter

Schalenfestigkeit und Reife
Sortierung
Knollenverformungen
Lagerfähigkeit
Geschmack

−−−

−−

++
+++
0
++
0

0
0
0
+
++)4

0
0
0
+
0/+

0
0
++
++
0/+

 

 

 

 

+++

+
 

 

+
0

0
 

 

+
0

)1 die negativen Auswirkungen von Stickstoff fast nur bei einseitigem N-Überangebot oder spätem N-Angebot (z.B. auch durch N-Nachlieferung aus Gülle, N-Blattdüngung)

)2 sowohl bei K-Mangel als auch bei K-Überschuss ist die Stärkeeinlagerung reduziert, positive Wirkung vor allem durch sulfatisches Kalium

)3 Wirkung stark abhängig vom Reifestadium der Kartoffelknollen

)4 die positive Wirkung wird vor allem durch die sulfatische Kaliumform ausgelöst

)5 vorhandener Einfluss kann durch Ca oder durch die pH-Wirkung ausgelöst werden

 

Steigende Nährstoffversorgung bedeutet:

+ in der Tendenz positive Wirkung in der Tendenz negative Wirkung
++ positive Wirkung −− negative Wirkung
+++ deutlich positive Wirkung −−− deutlich negative Wirkung
0 kein Einfluss    

 

Freibleibende Stellen bedeuten, dass derzeit keine Aussagen oder Erkenntnisse vorliegen

 

Quellen: Kolbe, H. (1995 und 1997); van Loon (1991); Neubauer et. al. (1984), ergänzt nach Kudelja und Wirsing (1976), veröffentlicht nach G. Pienz (1998); Birkmann (1990); agridea Datenblätter Ackerbau (2010); Orlovius (1996, 2006 und 2007)

Die herausragende Rolle von Kalium

Von allen Nährstoffen ist Kalium derjenige mit dem größten Einfluss auf die innere und äußere Qualität der Kartoffelknolle. Hierbei spielt bei den meisten durch Kalium beeinflussbaren Qualitätsmerkmalen die absolute Kaliummenge beziehungsweise das Kaliumangebot eine größere Rolle als die Kaliumform, so zum Beispiel bei der Eindämmung der Blau- oder Schwarzfleckigkeit. Dennoch gibt es einige Qualitätsparameter (Stärkegehalt, Zitronensäuregehalt, Kochdunkelung, Geschmack), bei denen Kalium vorrangig dann eine positiv Wirkung auslöst, wenn es in sulfatischer Form wie in Patentkali® gedüngt wird (siehe auch den Beitrag Kartoffeldüngung – Kaliumsulfat oder Kaliumchlorid?).

 

Kalium verringert auch den Gehalt der unerwünschten reduzierenden Zucker und die Verfärbungs­neigung des Knollenfleisches. Dazu tragen im Wesentlichen die erhöhten Konzentrationen an Zitronensäure und Vitamin C in der Kartoffelknolle bei steigender Kaliumversorgung bei.

 

Geschälte Kartoffeln verfärben sich nach dem Kochen manchmal grau (sogenannte Kochdunkelung). Dies kann auch bei Veredelungsprodukten (Pommes Frites und Chips) nach dem Vorbacken auftreten und ist Folge einer chemischen Reaktion zwischen einer organischen Säure (Chlorogensäure) und Eisen. Ein gutes Kaliumangebot hilft hier: es senkt einerseits die Gehalte an unerwünschter Chlorogensäure und erhöht gleichzeitig den Anteil an Zitronensäure, die mit Eisen stabile Komplexe eingeht.

Indirekter Einfluss auf weitere Qualitätsmerkmale

Auf eine Reihe von äußeren Qualitätsmerkmalen haben einige Nährstoffe wie Stickstoff, Kalium, Magnesium, Schwefel und Calzium zusätzlich einen indirekten Einfluss. Es sind die Schorfarten, Drahtwurmbefall, Nass- und Trockenfäulen sowie die Anfälligkeit für mechanische Druckstellen. Darüber hinaus ist ein weiteres inneres Qualitätskriterium von der Düngung direkt beeinflussbar, nämlich der Mineralstoffgehalt. Kartoffelknollen werden unter anderem auch deshalb als wertvolles Nahrungsmittel angesehen, weil sie naturgemäß hohe Gehalte an Kalium, Calzium, Magnesium und Phosphor speichern können, wenn sie ihnen gezielt zugeführt werden.

 

Man darf allerdings nicht vergessen, dass der Einfluss von Nährstoffen auf die verschiedenen Qualitätseigenschaften der Kartoffelknolle auch von Wechselwirkungen abhängt, sowohl unter den Nährstoffen selbst als auch zwischen biotischen und abiotischen Faktoren. Von diesen sind vor allem die Witterung und die Sorte zu nennen, die für sich gesprochen ohnehin den absolut größten Einfluss auf die Kartoffelqualität haben.

Weiterführende Informationen

Kartoffeldüngung – Kaliumsulfat oder Kaliumchlorid?

Nährstoffmangelsymptome bei Kartoffeln erkennen – mit dem 1x1 der Mangelsymptome

Kultur Kartoffel

Nährstoff Kalium

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